豆腐の質を決める一番大事なことは使用する水だと私たちは考えています。
豆腐作りを始めるために掘り当てた水
豆腐の成分で約90％を占めている水。
そのため、とうふ屋葉月を始めるにあたって私たちが始めたことは
私たちの理想とする豆腐作りに最も適した水を確保する事でした。
水質がよいのはもちろんの事、
生産過程で大量の冷たい水を使用するにあたり
年間通して安定した水量・水温を確保することが重要となります。
また、可能な限り人口化学物質に触れていない水源でないといけないのは
言うまでもありません。
とうふ屋葉月を立ち上げるにあたり、かなり以前から協力して下さっていた訪辺歩来を営む川上信幸さんにお力を借りることで、
現在の豆腐小屋がある訪辺歩来の地下水にたどり着きました。
川上さんは鳥取県内で良い水を探すために、候補となる何か所もの取水候補地の水を成分分析にかけ、
現在の訪辺歩来の地を選ばれました。
訪辺歩来で提供される食事と当店の製品すべてにこの水が使用されています。
とうふ屋葉月で使用する水は、大山の厚い岩盤層を打ち抜いた、
地下70メ－トルの地下水を汲み上げ使用しています。
それこそ短くて20年、長ければ100年をかけ浸透し
磨かれるという大山の地下水は、とうふ屋葉月を始める原動力となりました。